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チキンカツ丼弁当。

恒例?の「それ蓋が閉まるんですか」シリーズ。

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*チキンカツ丼
*マカロニサラダ
*白滝の明太子炒め
*谷中生姜
*プチトマト



今日の難敵は丼部分より飛び出た谷中生姜。

丼部分が潰れ気味になることはもう慣れました(慣れるな)。



皆さんもう連休なのかな?

ウチは有休で休みを繋げようかか悩んでいたのですが、結局明日までしっかり出勤するそうです。

というわけで明日もお弁当だ~。





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【 2015/04/30 】 お弁当 | TB(0) | CM(2)

コルドンブルー パン上級④

コルドンブルー パン上級講座 4回目のパン達です。

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色んなハプニングが重なってめちゃくちゃ忙しい授業でした。

10時前から6時過ぎまで立ちっぱなし動きっぱなしで休憩が実質15分っていう。

でも、どんなハプニングにも冷静に対処し、スケジュールを組みなおしてくれるシェフの姿には感動しました。




1.ガッシュ・ヴォンデエンヌ
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早い話が生クリームを練りこんだブリオッシュです。

生クリームが入らないとブリオッシュ・ヴォンデエンヌ、

生クリームが入るとガッシュ・ヴォンデエンヌ、

らしい。

野菜だけだと野菜カレー、そこに鶏肉入れるとチキンカレー、みたいなノリ。

編みパン成形は大好きです。

これだけは胸を張って得意です!と言える大好きな成形。

ちなみに、シェフが余り生地で作った編みパンがこちら↓

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焼成前の写真しかなかったー。塗り卵しているところです。

!?!?!?!?

オリジナリティ溢れすぎです。

どうやって編んだんだか見当も付かない…。

私はまだ編みパン得意!なんて言えるレベルには達していないようですorz



2.クーク・オ・フリュイ・ルージュ
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直訳で『赤いフルーツのクーク(デニッシュ)』かな?

3種の成形を習いました。

デニッシュの成形って可愛いく工夫された(けど複雑ではない)物が多くて、思いついた人はホント凄いよなと思います。

ラミノワール(自動折込マシーン)の使用が許可されたのでさっくさくの生地です。

ラミノワール、何度使っても感動します。

びっくりするくらい綺麗に生地が伸びるんですよ。



3.バゲット・オ・ルヴァン・デュール80%
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加水80%のバゲットです。

ルヴァンを使った場合、加水80%以上から人体はルヴァンの微量元素(栄養素)を取り込むことが出来るらしい。

身体のためには加水多いほうがいいってことかな?

でも加水多いと成形が…成形が…(´;ω;`)

私にとって80%加水は、『触れるけど美しい成形は期待しないで下さい』っていうそんな感じの水分量。



4.パン・コンプレ(ルヴァン法)
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ルヴァンで作った全粒粉のパンです。

バヌトンを使って発酵、十字のクープを入れるおなじみのアレですね。

定番の形ですが実は初めて作りました。

4箇所中2箇所のクープしか開かずやっぱり難しいんだなーと実感。



5.パン・ド・ボケール
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写真はクラスメイトが作ったものです。私のは無残な出来だったので…

カリキュラム外のパンです。

計量をミスった(塩がレシピよりかなり少ない)パン・コンプレの生地を流用して作りました。

南フランスのボケールという町のスペシャリテです。

このパンは成形の際に海塩を入れるのが特徴です。

なので、この塩分控えめの生地はボケールにするのにもってこいだった訳です。

シェフが知る限り、成形時に塩を入れるというシンプルパンはボケールだけなんだそう。

真ん中のクープはナイフではなく成形時の工夫によって生まれます。

ふるーいクープのやり方なんだそうです。

今は余り流行のパンではないみたいですが、偶然でも存在を知れて良かったー!



『一次発酵中のパン・コンプレの塩の計量間違えてる』

と言う事実が発覚してからのシェフの対応がめちゃくちゃ格好良かったです。

何かこう…指揮官!って感じでした。

「コンプレは新しく捏ね直し、この生地はパン・ド・ボケールに流用する。

 コンプレは発酵時間が足りなくなるからモルトを追加、(ボケールの生地を齧りつつ)塩はどれだけ入れた?

 成形時に入れる塩の量を算出するから配合を教えて」

みたいな指示と判断をささささーっとしてくれたんですよね。

元々4種のパンを同時進行で焼いているのでスケジュールに隙間はありません。

でもそこをシェフが上手く微調整してくれて、全てのパンが完璧に焼きあがりました。

ただ正しく作り直す、ではなく、失敗生地も最大限に生かしつつ授業を完遂させるシェフの姿は凄かったです。

シェフのパンへの愛とか知識とか経験にただただ感動しました。






【 2015/04/28 】 コルドンブルー | TB(0) | CM(2)

ゴーヤちゃんぷるー弁当。

明日は休日だーヽ( ´ ∇ ` )ノ

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*ゴーヤちゃんぷるー
*ちくわの磯辺揚げ
*白滝の明太子炒め
*アスパラ&プチトマト


でした。


昨日めちゃくちゃ暑かったですね。

100デニールくらいありそうな分厚いカラータイツ履いて出歩いて後悔しました。

そろそろ「まだ寒くなるかも!」って言い訳が出来ないので衣替えしようかな。

衣替え不要のひろーいクローゼットがあればなー。







【 2015/04/28 】 お弁当 | TB(0) | CM(0)

バゲットサンド弁当。

そろそろサンドイッチの具のネタ尽きる (´;ω;`)

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*バゲットサンド(塩麹鶏のソテー、水菜)
*サラダ(ベビーリーフ、豚のリエット、きのこのマリネ、ウズラ&プチトマト串)


作りおきのリエットとマリネは今回で使い切り。

常備菜は無いと不安だけど、あったらあったで「コレまだいけるかな?」って不安になる私。

ちょっとずつ色々作る、を心がけたい。




バゲットは昨日コルドンで焼いた、バゲット・オ・ルヴァン・デュール80%。

加水80で焼いたハードタイプルヴァンのバゲットです。

今日は出かけるのでコルドンの記事は明日アップする予定です…が、バゲットの内層だけ。

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バゲットの横っ腹から刃を入れたら縦割り大失敗(ノ∀`)

物凄くえぐれた感じに刃が入って泡が歪んで写る(ノ∀`)

外側に気泡が少ないのは成形で触りすぎたのが原因かな?

パンはひとつの結果に対して色んな事情が複雑に影響していて原因探るのが難しいですね。

シェフに「何がいけなかった?」って質問すると、物凄く予想外の視点から原因を指摘されたりするんです。

勉強しよう…。






【 2015/04/27 】 お弁当 | TB(0) | CM(2)

そば粉ガレットでブランチ。

先日作ったガレットが凄くおいしかったので、今日のブランチもまたガレット。

前回は小麦粉でしたが今回はちゃんとそば粉ですヽ( ´ ∇ ` )ノ

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北海道産の石臼引き小麦で作りました。

小麦粉の生地とはだいぶ違いますね。

同じ水分量で作っても、そば粉生地のほうがどろどろして伸びが悪いです。

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具はコンテチーズ、ベーコン、しめじ、マッシュルーム、卵です。

葉っぱを散らすと何でもお洒落になるマジック('ω')

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そば粉の方がフチがかりっとする気がします。

しっかりした生地を食べたい時はそば粉。

柔らかくてむちっとした生地を食べたい時は小麦粉、かな?

でも手軽さとコスパでいったら小麦粉のほうが断然上だー。



ごちそうさまでした♪





【 2015/04/25 】 ご飯 | TB(0) | CM(0)

エビフライ弁当。

お弁当エビフライはわざとくるんとさせちゃいます。

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*エビフライ
*筍の土佐煮
*厚揚げのピリ辛煮
*プチトマト



最近自分が天気痛持ちだと気付きました。

気圧の関係で雨がふる前に頭やら古傷やらが痛くなる…っていうアレです。

飲みすぎて頭痛、

眼精疲労で頭痛、

なら諦めも付くけど、天気痛はちょっと理不尽だなぁと思います。

せめて「あ! 頭痛! 今から3時間後に雨だわ」くらいの正確な予測ができれば便利なんだけど。

今のところ、頭を抱えて「くっ…(そのうち雨が)来る!」と呟く厨二的一人遊びくらいにしかこのスキルの活路が見出せません。

いえ、やったことは無いですけど。





【 2015/04/24 】 お弁当 | TB(0) | CM(0)

から揚げ弁当。

おかず上部に空洞部分が…orz

から揚げを無理矢理2段にして詰めたらこうなりました。

ごつごつしたもの詰めるの苦手なんだよおおー(´;ω;`)

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*から揚げ
*モロッコいんげんソテー
*筍の土佐煮
*きのこのマリネ


から揚げが上手く詰められなかった時点でやる気を失い、他まで適当になる始末。




週も後半だというのに、昨日常備菜3種作りました。

*きのこのマリネ
*筍の土佐煮
*厚揚げのピリ辛煮

の3種。

本当は日曜に作れば一週間のお弁当で使えるんだけどなー。

日曜日→コルドン

月曜日→コルドンの疲れを引き摺って常備菜というテンションではない

火曜日→常備菜の材料だけは買い込み、横目で見つつも作らない

水曜日→今日作らないともう作る意味無い!と追い込まれて作る

こんな感じです。

作り始めると楽しいんですけどね。


火曜だ、頑張るなら火曜だ。




【 2015/04/23 】 お弁当 | TB(0) | CM(2)

また冷やし中華弁当。

割と最近作った気がする。

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*冷やし中華(錦糸卵、鶏ささみ、ゴーヤ、プチトマト)
*しゅうまい




☆冷やし中華弁当にはいつもプチトマトをのせているという事を前提に読んでもらいたい話☆

旦那「あ、プチトマトのってる」

私「うん、のせた」

旦那「大丈夫? それ蓋する時潰れない?」

私「うーん…じわじわ押せば潰れずめり込むんじゃないかな(適当)」

旦那「えー本当かなぁ」

私「てか、いつも潰れてる?」

旦那「え?」

私「え?」

旦那「何?」

私「だから…いつも冷やし中華弁当のプチトマト潰れてる?って」

旦那「いつものってるの?」

私「え?」

旦那「え?」

私「のっけて…る(動揺)」

旦那「嘘だー…(ブログを遡る)……あ、のってる」

私「うん…のせてる…」




作り手が気にする色合いとか見た目とか、食べる方はそれほど見てないし気にしてないよねって話。

仕事しながら食べているらしいので、しょうがないんですけどね。

あ、プチトマトは無事潰れずにめり込みました。





【 2015/04/22 】 お弁当 | TB(0) | CM(4)

ゴーヤちゃんぷるー弁当。

寝坊したよ。

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*ゴーヤちゃんぷるー(ゴーヤ、人参、厚揚げ、ソーセージ)
*ちくわきゅうり
*人参とツナのサラダ
*プチトマト


珍しく野菜が多い気がします。






【 2015/04/21 】 お弁当 | TB(0) | CM(2)

コルドンブルー パン上級③

コルドン行ってきました。

我が家は春のパン祭り状態です!

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折り込み以外はシンプルなパンが多いですね。

でもシンプルはごまかしがきかないから難しい。




1.バゲット・ヴィエノワーズ
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55センチ程のながーいパン。

卵、牛乳、バターなどが入ったリッチなバゲットです。

フランスの『バゲット』はウィーンから伝わってきたコレが元となっているそう。

確かクロワッサンもウィーンから伝わった三日月形のパンが原型でした。

フランスのシンボル的なパンはウィーンのパンをパリパリ食感に改良した…ってパターンが多いですね。

単純な形だけど結構難しいんですよコレ。

成形後すぐナイフを入れないと綺麗なクープが入りません。

しかし焦るとクープの幅が乱れます。

冷静と情熱の間で揺れるクープが見もののパンです(嘘)。



2.プティ・パン(ポーリッシュ法)
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サンドイッチにぴったりな、通常の1/2強サイズのフランスパン。

ポーリッシュ法のフランスパンは初級でよく作りました。

しかしながら生地の締め方のコツをすっかり忘れていたようで、クープの開きに乱れが見られます。笑

同じ『バゲット』でも生地によって成形がまったく違うのであれあれ?ってなっちゃうんですよね…。



3.ブリオッシュ・フイユテ・オ・ショコラ
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ブリオッシュ生地を折込んで作る超リッチなパン。

さらにそこにカスタードとチョコチップを巻き込みました。

クロワッサン程のさくさく感はありませんが、何となく層になった生地を楽しめます。

シェフから、

「カスタードもチョコチップも配ったものを全部使う必要は無いよ。入れすぎると流れ出る」

との指示がありましたが、無視して全部入れました。笑

チョコとカスタードを愛する私の気持ちが通じたのか、流出もほぼ無し。

中身がたっぷりで幸せ~(*´∀`*)



4.パン・ド・ロデーヴ
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失敗作じゃないよ!!

と初めに強調しておかないと勘違いされそうなこのパン。

ちょっと無骨な形も、

焦げてんじゃないの?みたいな色も、

全部コレで正解です。(シェフが見せてくれた伝統的なロデブの写真は炭ですか?ってくらい黒かった)

こんな見た目ですが柔らかくておいしいパンですよ~。

イーストとルヴァンを併用するのが特徴かな?

中はしっとりなめらかで、お餅噛んでいるような不思議な食感です。

レシピ通りに作ると加水80%なのですが、生地を見たシェフが首を傾げつつ水を足し、結局加水100%で作りました。

それでもそこまで扱い辛い生地ではなかったですね。

計量間違ったかなー?



おまけ
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細長いのは、余り生地でシェフが作ってくれた超プチプチバゲット。

i Phone位のサイズですがちゃんとクープが開いてて可愛い~☆

切り落とされ、丸められ、状態最悪のはずの生地でこんな成形ができるなんてさすがシェフです。

そして丸いの二つはそれぞれイカ墨とサラダ菜を練りこんだパン。

翌日のワークショップで使うとかで仕込んでいたものを分けてくれました。

小さいパンはかわいいなー。




今回から『ルヴァンを持ち帰り家で育てる』という課題が出るはずだったのですが、都合により延期となりました。

先週作ってコルドンの冷蔵庫で保管しておいたルヴァンが元気なくなっちゃって。笑

待てども待てどもわずかにしか発酵せず、シェフも、

「やる気の無いルヴァンだな」

と困り顔。笑

来週までに元気にしておいてくれるらしいので、課題はそれからになるそうです。



【 2015/04/20 】 コルドンブルー | TB(0) | CM(2)
プロフィール

まな

Author:まな
パンを作るのが好きです。コルドンブルーのパン科卒業しました。 

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