fc2ブログ

コルドンブルー パン上級⑯

コルドンブルーの普通の授業も残すところあと1回となりました。

18回目はピエス(飾りパン)作り、19回目はパンビュッフェ、20回目は卒業試験です。

この日曜夜のパン祭りもあとちょっとかーと思うと少し寂しい。

2015-08-09_output_001.png

盛りだくさん。





1.パン・オ・ノア・レザン
2015-08-09_output_005.png

胡桃とレーズンが入ったプチパンです。

シェフが言うには「いかにも」なクラッシックなフランスのパンだそう。

楕円の方は葉を、丸の方はホタテをイメージしたクープです。

葉はともかく何故パンにホタテ…。

かわいいけどね。

(シェフの評価:「良く出来てる。僕のランチに出てきたら嬉しくなる」)



2.タルト・ペイザンヌ・オ・ポム
2015-08-09_output_004.png

6等分した林檎をごろっとのせたブリオッシュです。

あえて作る、と言うよりは余り生地で作るのが一般的みたいですね。

林檎を欲張って全部のせたからちょっと不恰好な出来で残念。

(シェフのは6等分した林檎を5個しかのせず(1個をその場で食べ)、ふんわりとかわいい仕上がりになってました)

クレームダマンド、生クリームや蜂蜜のトッピングなど、ほとんどケーキに近い出来ですね。

(シェフの評価:「ちゃんと出来ている」)



3.ショーソン・ガスコン・プリュノー
2015-08-09_output_003.png

プルーンの入ったショーソン(折込生地で包んだもの)です。

多分今までの折込で一番いい出来かな?

笑っちゃうくらい層がめくれてくれました。

実際シェフは一番層が出てる物を手にして「何があったんだろうね」と笑っていましたw

いつもこれくらいの出来でありたい!!

…けれども、自分的にはいつも通りの作業だったので何が良くてこうなったのか特にわからず…(´・ω・`)

(上級の折込は主に機械+麺棒で微調整です。1から手で伸ばしたらこの出来にはなりません)

味は凄くシンプルです。

プルーンが入ってるだけの味がします。笑

(シェフの評価:「凄くいいね」)



4.プティ・パン・オ・ジャンボン・クリュ
2015-08-09_output_002.png

コーンフラワー入りの生地で生ハムを巻き込んだバスク地方のパンです。

生ハムを焼いてしまうのか…という気がしないでもないですが、味は抜群です。

毎週毎週パンを食べ続けている身体には動物性の旨みがたまりません。

外側のカリカリ食感と中のしっとり食感の差が凄くいいんですよねー。

本当はもっと厚手のジューシーな生ハムを使うらしく、そうすると肉汁がパンに染みこんでもっともっとおいしくなるみたいですね。

捏ねがちょっと難しいのですが、これは家でもリピしたいパンだなー。

(シェフの評価:「形が気に入った」)







【 2015/08/10 】 コルドンブルー | TB(0) | CM(2)

コルドンブルー パン上級⑮

15回目の授業でした。

パン講座は全20回なので、そろそろ終わりが見えて寂しくなってきますね(ノД`)

2015-08-02_output_001.png

色のメリハリを楽しむパンが多かった今週。



1.トレス・マルブレ・ショコラ・ヴァニーユ
2015-08-02_output_003.png

バニラ生地とチョコレート生地で作った4つ編みのパンです。

編みパンは得意~♪

とノリノリで成形したはいいけどとじ目が表に出ちゃってますね(ノД`)

編みパンて編んでるウチに生地捻れがちですよねー。

味は…見たとおりの味です。笑



2.バゲット・リュスティック
2015-08-02_output_005.png

バゲットっぽい形のリュスティックです。

クープにめっちゃ駄目だしされたorz

前にパン・リュスティックを習った時にも書いた気がするのですが、リュスティック=素朴、の意です。

シェフ曰く、

「他のどのパンの定義にも当てはまらない素朴なパンの総称が『リュスティック』」

なんだそうで。

乱暴に言うと、分類に困ったリーンなパンにとりあえずつける名前がリュスティックみたいです。笑

リュスティックって店によって形も味も違っていて一体なんなんだ…と思っていた長年の謎が解けました。



3.パン・ア・ラ・シャテーニュ
2015-08-02_output_004.png

どーん。

栗粉と栗が練りこまれたパンです。

砂糖は入っていませんが、栗のお陰でほんのーり甘いハードパン。

だけど栗が苦手な旦那でも食べられたのでそんな栗栗しい味(謎)ではありません。

スライスしてクリームチーズとか生クリームのせたらすっごく合いそうだなー(*´д`*)

見た目は、外にふった粉の白とクープ部分の焼き色の黒のコントラストを楽しむパンだそうです。


栗はフランスのコルシカ島の名産。

だけどアジアから入ってきた害虫のせいで、ここ10年程でその生産数が激減しているらしい。

そのうち授業でも作れなくなっちゃうかも、なんて通訳さんが話していました。

だとしたら今回習えてラッキーだったな(○´ω`○)



4.コルネ・ノワゼット
2015-08-02_output_002.png

超超超お気に入りにパンです!!!

折込生地でヘーゼルナッツプラリネとヘーゼルナッツダイスを巻き、外側にはヘーゼルナッツパウダーをまぶしてさくっと焼き上げました!!!

ヘーゼルナッツマニアにはたまらないパンですよー!!(*゜∀゜)=3

シェフは「もう30分発酵させたかった。ボリューム不足だ」と言っていましたがそんなこと気にならないおいしさです!!

ヘーゼルナッツパウダーをまぶす場所は『裏面以外』という指示だったのですが、逆らって全面にヘーゼルナッツパウダーをまぶしています。笑

旦那が一口齧って「旨い!」って叫んでました。

おいしいよねー、おいしいよねーコレ。





【 2015/08/03 】 コルドンブルー | TB(0) | CM(2)

コルドンブルー パン上級⑭

ツッコミどころの多い14回。

2015-07-26_output_001.png

一番下に「何故君が?」と言ってやりたくなる子がいますねー(○´ω`○)



1.パン・ド・ミ・アルルカン

2015-07-26_output_005.png

3色の生地が合わさった物(パンのみ?)をアルルカンと呼ぶそうです。

トマト、パセリ、ノーマルの3種の生地を編んで作りました。

可愛いし手間もかかってるんだけど、トマトやパセリの味はほとんど感じません。

生地を仕上げる固さやタイミングが難しくて本当に見た目以上に手間かかってるんですけどね~。

試食の時クラスメイトが「手間かかったのに普通の食パンだ…」って嘆いていたのが印象的でした。笑

食パンとしてはおいしいんですよ、もちろん。

(シェフの評価:「OK」)




2.バゲット・ビーズ
2015-07-26_output_006.png

作るのは2回目。

ルヴァンリキッドのバゲットです。

柔らかい生地の成形にも慣れてきたな~と思っていたらクープが長すぎて大失敗…。

ざくっとはっきりしたクープが好きなんだよけどやりすぎました。

気が緩むと駄目ですね。

(シェフの評価:「全長が長すぎ。クープ端まで入れすぎ」)




3.ショーソン・ポワール・ミエル
2015-07-26_output_004.png

本日の折込はぺったんこの仕上がりとなりましたorz

シェフ「(ぺったんこのパンを見て)何した?」

私「中のクリームを欲張って3倍くらい入れたら中身が流出して潰れました」

シェフ「その通りだね」

洋ナシとクレーム・フランジパーヌが入ったおいしいパンなんですよ。

外側は蜂蜜と砂糖で飾ってあります。

…潰れちゃっててわかんないですよね。



4.シュトレン
2015-07-26_output_002.png

シュトレン。

大好きなシュトレン。

だけど真夏のシュトレン。

冬にやりたかったよー (´;ω;`)

シュトレンはドイツのイメージだけどアルザスの辺りでも作られているそうです。

シェフが知る限り唯一の「生地よりフルーツが多いパン」なんだとか。

へー。

シュトレンは数回習ったことがあるのですが、習う場所によって成形が全く違うのが不思議です。

今まで食べた中で一番好きなシュトレンかも (○´ω`○)

味も成形も。

(シェフの評価:「OK」)






【 2015/07/28 】 コルドンブルー | TB(0) | CM(2)

コルドンブルー パン上級⑬

暑いですねー。

暑いけどコルドンでは通常通りに大量のパンを焼いてます。

実習室の室温は22℃。

授業中はいいけど、授業終わって外出るとうああああああってなります。

IMG_2549-1.png

今回のパンたち。




1.クラミック・アグリューム・エ・ショコラ
IMG_2574-1.png

アグリューム=柑橘系。

オレンジピールとレモンピールとチョコチップがたっぷり入ったクラミックです。

クラミックは北フランス・ベルギーあたりのスペシャリテで、簡単に言うと型入りブリオッシュかな?

後ろのクラミックが小さいのは遠近法じゃないんですよ。

珍しく、まったく同じ成形で大小2種類作りました。

クープははさみでちょきちょきっとやってます。

薄く削ぐクープは苦手ですが、深くざっくりと切るクープは大好き。

(シェフの評価:「クープが凄く綺麗だ」)



2.バゲット・オ・サラザン
IMG_2578-1.png

ブルターニュ地方で食べられるそば粉のバゲットです。

ポーリッシュ法で作っているんですが、味も見た目もポーリッシュっぽくはないですね。

むちっと詰まっていてカンパーニュの親戚みたいな感じでした。

(シェフの評価:「良く出来てる。でもクープが深かったね」)



3.パン・オ・ポム・テール
IMG_2565-1.png

完全にスカシカシパン。

しょこたんが大好きなアレですね。

海で拾ってきました^^ と言っても問題なさそうな見た目です。

正体はただのじゃがいも混ぜたパンなんですけどね。

75%のじゃがいもが入っているんでかなりむちむちでおいしいです。

(シェフの評価:「OK」)




4.フイユテ・ポム・シードル
IMG_2559-1.png

クイニィヤマン(クイニ・アマン)というパンをご存知でしょうか。

グラニュー糖を打ち粉代わりに使って折込をする恐ろしいパンです。

以前クイニィヤマンを習った時には、そのカロリーの高さとそれに比例するおいしさに困惑しつつも狂喜乱舞しました。

今回はそのクイニィヤマンの生地に、バターとシナモンシュガーでソテーした林檎を合わせました。

たっぷりのバターとシナモンシュガーでコーティングした型に入れて焼くんですよ。

罪の味がします。

…というのは冗談で(嘘じゃないけど)、本当においしいパンです。

パンと言うかもうケーキ。

クラスメイトと、これタルトタタンみたいだねーなんて言いながら作りました。

タイトルに「シードル」とあるのは、水の代わりにシードルで生地を仕込んでいるから。

折込中もふんわりとシードルが香ります。

林檎と合わせるととわからなくなっちゃうんですけどね。

(シェフの評価:「綺麗にできたね」)






授業後、シェフから「オリジナルパンの準備は進んでる?」と質問がありました。

私を含め、ほとんどのクラスメイトが「何となく考えてはいるけど試作はしていない」状態。

3週間後にはレシピを提出しなきゃいけないのであんまり時間が無いんですよねー。

私は『お酒で捏ねるパン』か『チョコレートたっぷりのパン』のどちらかを作ろうと思っているんですが、ありがちな気がしてイマイチ試作に踏み切れません。

こまったー(゚д゚;)








【 2015/07/21 】 コルドンブルー | TB(0) | CM(2)

コルドンブルー パン上級⑫

今週パンたち。

IMG_2463-1.png

何か不思議な子が真ん中にいますね( ´艸`)



1.プティ・パン・キャロット

IMG_2469-1.png

「今日お大根安かったからたくさん買ったの^^ ここ置いていくから食べてねー^^」

みたいな見た目ですが違います。

人参ジュースと人参を練りこんだ人参パンです。

しっとりしていておいしいですが、人参らしさがあるかと言われると微妙なところですね(-ω-;)

捏ねている間は人参ジュースの香り(というか、カゴ○ジュースの独特のあの香り)が凄いのですが、焼いてしまうとそれも飛んでしまうようです。

上に刺さっているのはセロリの葉。

アシスタントさんがやっているのを見て、とっても可愛かったので真似してみました♪

(シェフの評価:「クープの入れ方が深かったね。帯切れの原因になっている」)




2.ブリオッシュ・オ・プラリーヌ

IMG_2474-1.png

プラリーヌ・ローズを練りこんだブリオッシュです。

プラリーヌ・ローズって、パンの上にのっているピンク色のアレです。

アーモンドの糖衣がけですね。

プラリーヌ・ローズは見た目可愛いし、味も想像するほどくどくなくてとてもおいしいです。

ただ一ついただけないのが、これをパン生地に練りこむと色素が溶け出して生地がピンク色になるところでしょうかorz

身体に悪い色素は使ってないよ!と言われましたが、やっぱり気分的に…。

(シェフの評価;「うん綺麗」)




3.トゥルト・セーグル・アブリコ

IMG_2477-1.png

ドライアプリコットを大量に練りこんだライ麦パンです。

本当に大量に入れたから、生地はオレンジ色、香りはもろアプリコット!!です。

糖分が多いのでかなーり黒い焼き上がりですね(焦がしたわけではない)。

シェフ曰く、「焼いた当日は食べないほうがいい。寝かせてから食べた方がおいしい」んだそうです。

試食で焼き立てを食べてみたのですが、確かにイマイチでしたw

アプリコットの酸味ばかりがたっていて、なんかな~って味わいです。

「寝かせたほうがおいしいパン」はたまにあるけれど「寝かせないとおいしくないパン」は珍しいですね。

今寝かせている最中なので食べるのが楽しみ!

ちなみに上のクープは成形の際のとじ目を利用して作っています。

だから焼いた人ごとに形が違ってて楽しかったですよ。

(シェフの評価:「クープの入り方が凄くいいね。大きいヒビ、小さいヒビが上手く入っている」)




4.クロワッサン(ルヴァン法)

IMG_2489-1.png

はい!

はい!!! ちゅうもーく!!

今回の目玉はコレですコレ!!!(興奮)

私至上最高にさっくさくのクロワッサンですヽ( ´ ∇ ` )ノ

食べるとカリカリ、触るだけで剥がれ落ちてくるような薄い層のクロワッサンができました!!!

まー腕が上がったとかではなく、ルヴァンリキッドで作ったクロワッサンの特徴なんですけどね('ω'*)

理由は未確認ですが、天然酵母(ルヴァン限定では無いはず)で作るクロワッサンには、

・ボリュームはあまり出ない
・カリカリに仕上がる
・層が綺麗に出る

という特徴があるんだとか。

面白いですねー。

こんなに素敵な層が出るならもうルヴァンのクロワッサンしか作りたくないな~。

(シェフの評価:「成形が凄く綺麗だ。いいね」)






【 2015/07/14 】 コルドンブルー | TB(0) | CM(0)
プロフィール

まな

Author:まな
パンを作るのが好きです。コルドンブルーのパン科卒業しました。 

最新トラックバック
参加カテゴリー
にほんブログ村 料理ブログ 手ごねパンへ
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村 料理ブログ ダンナ弁当・パパ弁当へ
にほんブログ村 料理ブログへ
カウンター